Les soba sont des nouilles faites à partir de farines de sarrasin et de blé. Ces nouilles, fines et de couleur brune, sont consommées aussi bien froides que chaudes.

Mori soba est un plat de soba froides. Les nouilles sont présentées étalées sur une petite natte de bambou placée dans une boîte laquée.

Parfois les soba sont recouvertes de lanières d'algues nori séchées et salées (zaru soba).

A côté des soba, sont habituellement servis des rondelles de poireau, du wasabi (raifort japonais) et le bouillon de shôyu dans lequel les soba ont été bouillies.

Pour manger les soba, on mélange dans un petit bol le bouillon, le wasabi et les morceaux de poireau. Puis, dans le mélange obtenu, on trempe les soba avant de les manger.

Kitsune soba est un plat de soba chaudes. Les nouilles baignent dans un bouillon chaud accompagnées de morceaux de poireau et de tôfu frit. Une variante de ce plat est tanuki soba dans lequel les soba sont recouvertes de petits morceaux de pâte à beignets frite.

En prenant les kitsune soba comme base on prépare tsukimi soba en ajoutant un oeuf crû au-dessus des nouilles,

tempura soba en ajoutant des beignets de grosses crevettes, et kamo namban soba en ajoutant des lamelles de canard ou de poulet bouilli.

Okame soba est un plat de soba chaudes très riche. Au-dessus des soba baignant dans un bouillon de shôyu sont ajoutés divers ingrédients formant le visage d'Okame, un personnage féminin du kyôgen. Deux morceaux de yuba représentent ses yeux, un champignon shiitake sa bouche, deux minces tranches de kamaboko ses joues. Ce plat contient aussi des épinards, du trèfle et de l'omelette.

Yaki soba est un plat de nouilles chinoises sautées.

On prépare généralement ce mets en faisant sauter les nouilles chinoises avec différents ingrédients: du chou chinois, des crevettes, des pousses de bambou, des morceaux de carotte, de porc et de calmar, des champignons.

Les yaki soba sont parfois présentées avec un oeuf dur ou crû...

A la Saint Sylvestre, il est de tradition au Japon de manger des toshikoshi soba. Selon une croyance populaire, ces longues nouilles sont censées assurer une longue vie à ceux qui les consomment.

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